Glikációs végtermékek az élelmiszerekben és csökkentésük az ételkészítés során

Glikációs végtermékek az élelmiszerekben és csökkentésük az ételkészítés során
2018.12.09.
Glikációs végtermékek, azaz AGE-k étrendi szerepe metabolikus szindrómák és hosszú távú egészségmegőrzés szempontjából, érdekességképpen.

Glikációs végtermékek (advanced glycation end-products, AGE-k) az élelmiszerekben és csökkentésük az ételkészítés során:

“A modern élelmiszerek általában erősen hőkezeltek és ezáltal számos előrehaladott glikációs végterméket (AGE-k) tartalmaznak. Az élelmiszerekben előforduló glikációs végtermékek (AGE-k) hozzájárulnak az oxidatív stressz és a gyulladások fokozódásához, amely faktorok összefüggésbe hozhatók számos krónikus betegség, köztük a diabétesz és a kardiovaszkuláris betegségek növekedésével. Az AGE-k egy nem enzimatikus reakció (Maillard vagy barnulási reakció) során keletkeznek és kialakulásuk a normál metabolizmus része (endogén AGE-k), de ha túl nagy mennyiségben jelennek meg a szövetekben és a keringésben, akkor hatásuk kórossá válhat. A szervezetben keletkező AGE-ken kívül az élelmiszerekben is találunk ilyen vegyületeket. AZ AGE-k természetesen jelen vannak a nyers állati eredetű élelmiszerekben és a hőhatás új AGE-k kialakulásához járul hozzá. A magas zsír-, és fehérjetartalmú állati eredetű élelmiszerek általában AGE-kben gazdagok és a hőkezelés során további AGE-k keletkeznek bennük. Ezzel szemben a szénhidrátban gazdag élelmiszerek, mint a zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék még hőkezelés után is viszonylag kevés AGE-t tartalmaznak. Élelmiszerkategóriáktól függően a hő 10-100-szorosára növeli a glikációs végtermékek keletkezését a nyers állapothoz képest.

Az ételkészítés során kialakuló új AGE-k keletkezését csökkenthetjük, ha kisebb és rövidebb hő hatásának tesszük ki az ételeket, azaz inkább a főzést, párolást, gőzölést vagy „szuvidálást” alkalmazzuk.

Példának okáért a roston sült csirkehús AGE tartalma 5828 kU/100g, míg roston sült marhahús esetén ez az érték 5963 kU/100g. Azonban, ha ezeket a húsokat főzzük vagy pároljuk akkor az AGE tartalom 1124 kU/100g, illetve 2230 kU/100-g-ra csökken. Azzal is csökkenthetjük a keletkező AGE-k mennyiségét, ha savas összetevőket, például ecetet, savanyított zöldségeket vagy citromlevet használunk. Ezek a konyhatechnikai eljárások régóta szerepelnek a mediterrán, ázsiai és számos más ország gasztronómiájában, hogy általuk ízletes és könnyen elkészíthető fogásokat hozzanak létre.”

Fordította: Tóth Vivien Kolléganőnk

Forrás:

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R, Yong A, Striker GE, Vlassara H. J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):911-16.e12.

Aktuális eseményeink itt érhetőek el:

Aktuális, soron következő eseményeink

Ha időben szeretnél értesülni aktuális eseményeinkről, aktiváld havi rendezvényértesítőnket!