Glikációs végtermékek, azaz AGE-k étrendi szerepe metabolikus szindrómák és hosszú távú egészségmegőrzés szempontjából, érdekességképpen.

Glikációs végtermékek (advanced glycation end-products, AGE-k) az élelmiszerekben és csökkentésük az ételkészítés során:

„A modern élelmiszerek általában erősen hőkezeltek és ezáltal számos előrehaladott glikációs végterméket (AGE-k) tartalmaznak. Az élelmiszerekben előforduló glikációs végtermékek (AGE-k) hozzájárulnak az oxidatív stressz és a gyulladások fokozódásához, amely faktorok összefüggésbe hozhatók számos krónikus betegség, köztük a diabétesz és a kardiovaszkuláris betegségek növekedésével. Az AGE-k egy nem enzimatikus reakció (Maillard vagy barnulási reakció) során keletkeznek és kialakulásuk a normál metabolizmus része (endogén AGE-k), de ha túl nagy mennyiségben jelennek meg a szövetekben és a keringésben, akkor hatásuk kórossá válhat. A szervezetben keletkező AGE-ken kívül az élelmiszerekben is találunk ilyen vegyületeket. AZ AGE-k természetesen jelen vannak a nyers állati eredetű élelmiszerekben és a hőhatás új AGE-k kialakulásához járul hozzá. A magas zsír-, és fehérjetartalmú állati eredetű élelmiszerek általában AGE-kben gazdagok és a hőkezelés során további AGE-k keletkeznek bennük. Ezzel szemben a szénhidrátban gazdag élelmiszerek, mint a zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék még hőkezelés után is viszonylag kevés AGE-t tartalmaznak. Élelmiszerkategóriáktól függően a hő 10-100-szorosára növeli a glikációs végtermékek keletkezését a nyers állapothoz képest.